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Coringa: Estrogonofe de Frango

Para o meu espanto, o post da semana passada fez mais sucesso do que o esperado. Nunca achei que a “comidinha do dia a dia” teria grande saída por aqui. Acontece que, depois do Arroz Sete Grãos com Legumes, percebi que talvez esse seja um bom momento para introduzir os preparos coringas ideais para a correria do nosso cotidiano. Prestando atenção justamente no que é básico, me dei conta de que nem todas as pessoas tem essa base necessária. Seguindo essa proposta, a receita de hoje é uma velha conhecida de todos nós! Ela é carta marcada em restaurantes por quilo, cantinas escolares, casa da mãe, viagens em turmas e assim em diante: Estrogonofe de Frango.

Eu não sei se vocês sabem, mas o estrogonofe não é um prato brasileiro e sim, russo. As lendas que giram em torno do prato são inúmeras: já atribuiram o prato à um Czar, ao cozinheiro de um Czar, à um homem – que pode ser general ou diplomata – chamado Stroganov e até mesmo a palavra “strogat” que significa “cortar em pedaços”. Por incrível que pareça, cada história é muito interessante, então fica bem difícil escolher uma para contar. A única certeza que temos, é que o estrogonofe que comemos hoje, passou por inúmeras modificações. Ele começou sendo um prato de carne em cubos ao molho de mostarda e cebolas, depois adicionaram o champignon, em seguida o creme de leite, o ketchup e a páprica. Quando trouxe a versão vegetariana com cogumelos sortidos, falei um pouco sobre como ele era visto no País quando desembarcou nas cozinhas refinadas da época.

De acordo com o Larousse Gastronomique, para um estrogonofe ser considerado honrável, são quatro as principais regras: ingredientes de qualidade, o creme de leite não deve ser fervido de forma alguma, um toque pessoal é sempre essencial – seja ele qual for – e, além do arroz branco, nenhum outro acompanhamento é aceitável. O que eu acho disso tudo? Algumas coisas boas, outras bolshitagem pura.
 
Concordo plenamente com o fato de usar ingredientes de qualidade e não ferver o creme de leite já que ele talha. No entanto, acredito que um clássico possa ser mudado quando estamos falando de gosto pessoal e praticidade. Por exemplo, adoro cogumelos frescos, mas quando tenho apenas os industrializados, tento dar um jeito com eles mesmo. Como não gosto de estrogonofe de carne vermelha, sempre faço a troca pela carne de frango. Além disso, por incrível que pareça, prefiro usar ketchup ao molho de tomate por ele dar um sabor mais ácido e agressivo. Isso sem falar na batata palha, acompanhamento proibidoindispensável.

Eu sigo algumas receitas, mas assim como o Larousse Gastronomique, acho que o toque pessoal é válido em qualquer momento. Se você acha que um ingrediente fica melhor que o indicado, que a ordem do preparo deve ser outra (desde que não altere o produto final), ou que um terceiro tempero vai levar o seu prato a outro nível, super apoio e indico a mudança.

Batata palha separada, condimentos escolhidos e vem comigo!
Para 6 pessoas:

  • 800g de cubos de frango
  • ¼ de xícara de chá de conhaque
  • 3 colheres de sopa de ketchup
  • 2 colheres de sopa de mostarda
  • 1 colher de café de páprica doce
  • 1 colher de café de páprica picante
  • 200g de creme de leite (uma caixinha)
  • 1L de leite integral
  • 2 colheres de sopa de manteiga (elas serão usadas separadas)
  • 3 colheres de sopa de farinha de trigo
  • 1 xícara de cogumelos
  • 1 dente de alho
  • Q/N de óleo
  • Sal a gosto

Se você usar cogumelos frescos, limpe-os com um papel toalha úmido para não encharcá-los. Se usar os industrializados, coloque-os em uma peneira e lave bastante sobre água corrente para tirar os conservantes e o gosto forte. Em seguida, fatie cada cogumelo em três ou quatro pedaços. Esprema um dente de alho em uma frigideira quente com um fio de óleo, e derreta uma colher de manteiga. Em seguida, refogue bem os cogumelos fatiados até eles adquirirem uma coloração diferente. Desligue o fogo e reserve.

Compre o frango já em filés para cortar os cubos. Em seguida, coloque um fio de óleo em uma panela já quente, e refogue os cubos de frango até eles ficarem cozidos. É importante secar toda a água que sairá da carne. Se o frango ficar úmido, você não conseguirá flambar.

Em seguida, abaixe o fogo, derrame o conhaque sobre a carne e “acenda a bebida”. Como eu tenho um pouco de receio em fazer isso diretamente na concha ou com um palito de fósforo, queimo a pontinha do hashi (palitinho japonês), e com a chama formada coloco na carne embebecida de conhaque. ATENÇÃO! NUNCA deixe a garrafa de bebida aberta perto do fogão ou  acrescente mais bebida enquanto a chama ainda estiver ardendo para que não causar uma explosão, ok? Deixe a chama se apagar sozinha, pois, só assim a bebida queimará por completo. Mexa a carne flambada com uma colher de pau ou fazendo movimentos circulares com a própria panela para não deixar o frango queimar. Com a carne já flambada, desligue o fogo e reserve.

Prepare uma mistura com o ketchup, a mostarda, a páprica doce e a picante. Misture bem. Coloque duas colheres de leite para que ela fique mais rala e, quando for adicionada ao molho, seja incorporada facilmente. Reserve.

Em uma outra panela, derreta uma colher de sopa de manteiga, junte a farinha de trigo e misture até formar uma massa dourada. Em seguida, pegue um fouet e, derramando leite aos poucos, misture vigorosamente para evitar a formação de grumos. Se achar mais fácil, retire a panela do fogo, coloque um fio de leite e fique mexendo até dissolver toda a massa. Volte a panela para o fogo, derrame o resto do leite e cozinhe até formar um creme espesso. Coloque a mistura de condimentos e mexa bem.

Em seguida, adicione o frango reservado. Depois, acrescente os cogumelos refogados.

Desligue o fogo e misture o creme de leite. Se houver necessidade, acerte o sal.

Dica: se você não tiver conhaque, flambe o frango com vinho branco seco que o gosto também fica uma delícia!
 
Bon Appétit!
Bisous,

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