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Grãos & Leguminosas, Molhos, Pastas & Cremes

Das arábias: Homus (pasta de grão de bico)

No começo da semana eu falei um pouco sobre o falafel, estão lembrados? O que eu não contei para vocês, é que no dia em que preparei o sanduíche também aproveitei para fazer outros pratos árabes. O motivo: um surto psicótico eu ofereci um almoço temático para a minha família. Antes de falar sobre qualquer receita, existem alguns elementos que são a base para qualquer refeição árabe: as pastas que servem como acompanhamento. A receita de hoje é sobre a minha predileta: o homus.

O homus, também chamado de hummus, é conhecido e apreciado por todo Oriente Médio. Ele faz parte da famosa tríade de pastas que leva obrigatoriamenteo labneh (coalhada seca) e o babaganuch (pasta de berinjela defumada). Justamente pela sua popularidade em diferentes culturas, são muitas as pessoas que brigam pela sua invenção. Judeus, libaneses, palestinos, sírios. Como está presente em diferentes territórios, cada um desses povos se sente no direito de clamar pela sua autoria. Se serve de dica: não entre nessa discussão, deixe que os grandes se entendam. Preocupe-se apenas em se deleitar com o sabor único do homus.

O que me encanta no homus é que apesar de toda aura clássica que gira em torno do prato, ele pode ser sim muito versátil. O homus é o tipo de pasta que pode ir além da cozinha árabe, para aterrissar tranquilamente na gastronomia ocidental. A pasta tem um sabor característico e marcante, no entanto, tem uma capacidade incrível de se misturar e até mesmo complementar outros sabores. Ele ultrapassa a fronteira, servindo como acompanhamento de legumes, carnes/aves/peixes grelhados, recheio de sanduíches, e assim em diante.

Acha que é difícil? Ou que a melhor saída é procurar uma casa árabe e comprar pronto? Pode ficar bem tranquilo! Essa é uma daquelas receitas extremamente fáceis e simples de serem feitas – isso sem falar do baixo valor envolvido. São apenas quatro ingredientes: grão de bico, tahine (pasta de gergelim), suco de limão e alho. Algumas pessoas gostam de uma pasta granulosa, com mais textura, mas você deve saber que ela deve ser uniforme e aveludada. Além disso, o alho, o limão e o tahine devem se fazer presentes de forma equilibrada. O gosto a ser sentido deve ressaltar todos os (poucos) elementos presentes em sua composição. Definitivamente, não existe segredo.

Separe um bom pedaço de pão-sírio, e vem comigo!
Para uma porção (farta) de homus:

  • 250g de grão-de-bico
  • 2 colheres de sopa de tahine
  • 3 dentes de alho
  • Suco de um limão
  • Q/N água do cozimento
  • Sal a gosto

Comece pelo grão de bico. Passe o grão de bico cru por água corrente e deixe de molho na noite anterior ao preparo. No dia seguinte, escorra a água e lave novamente. Em uma panela, cozinhe os grãos de bico até eles amolecerem completamente. É muito provável que suba uma espuma quando a água ferver. Retire o que conseguir com uma escumadeira, ok? Como o grão já estava bem molinho a hora que foi para a panela, o processo de cozimento durou cerca de 20 minutos. Escorra o grão, mas lembre-se de reservar a água do cozimento.

Aqui você pode fazer duas escolhas: bater com ou sem casca. Eu não me incomodo com as cascas e acho que ela não altera o sabor. Se você quiser, descasque todos os grãos antes de processá-los. Em um liquidificador ou processador, junte o grão de bico cozido com meia xícara de água do cozimento – nesse momento, não há necessidade de alcançar uma consistência extremamente pastosa já que queremos apenas iniciar a trituração dos grãos.

Incorpore o alho picado, o tahine e o suco de limão. Bata até formar uma pasta homogênea e sedosa. Controle a textura com a água – se quiser uma pasta consistente adicione menos água, ou o contrário se quiser uma mais “rala”.

Ao final, acerte o sal. Se sentir a falta de algum outro elemento (alho, tahine ou limão), volte a pasta para o liquidificador e acerte o gosto. Sirva com azeite.
Dica: o homus dura na geladeira por até 5 dias.

Bon Appétit!
Bisous,

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