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Acompanhamentos, Molhos, Pastas & Cremes

Para o aperitivo: Tapenade de Azeitonas Pretas

Quando o assunto é aperitivo, o meu pai se enquadra perfeitamente no perfil da turma das antigas. Gosto de brincar que ele é old school: canapés, queijos e sempre uma bebida à mão. Pode ser cerveja, vinho, whisky, campari ou, dependendo do tempo, caipirinha. O ritual de tirar uma horinha antes de qualquer almoço no final de semana é – literalmente – sagrado e, claro, ninguém se mete. Ele monta a bandejinha dele, prepara a própria bebida, escolhe uma trilha sonora – que pode ser jazz, MPB, bossa ou chorinho – senta na varanda e fica apreciando o momento. Sabendo que ele adora fazer isso, fiz um agradinho para ele se deleitar enquanto fica olhando para o vazio: Tapenade de Azeitonas Pretas.
 
A tapenade é de origem francesa, mais especificamente da região da Provence. O solo provençal é ótimo para o cultivo de vinhas e de oliveiras, logo, é reconhecida também pelos seus vinhos, azeites e azeitonas. De uma região dessas, nada mais esperado que um clássico feito à base das fantásticas olivas. A palavra “tapenade” é originária do termo “tapeno”, que significa “alcaparras” – um dos seus ingredientes chaves. A grande verdade é que a tapenade é uma pasta à base de alcaparras, e não de azeitonas como a grande maioria acredita ser. Historiadores relataram que existem registros que muito antigamente, as alcaparras eram preservadas em grandes vasos de azeite e, quando precisavam retirá-las para uso, elas ficavam com uma consistência parecida com a de um mingau. Ao longo dos anos, incorporaram as azeitonas e transformaram essa pasta secular, em um prato típico da região.
 

Enganam-se aqueles que enxergam na tapenade apenas uma “pastinha de azeitona para comer com pão”. Ela também é isso, mas pode sim ser muito mais. A tapenade pode acompanhar um saboroso queijo de cabra, uma digníssima massa ao molho vermelho, uma simples salada de tomates bem vermelhos, junto com a tradicional caprese, uma pizza de muçarela, um belo filé de peixe, como recheio de sanduíche, e por aí vai. Por conter ingredientes bem marcantes, a pasta é uma verdadeira explosão de sabores. Brega, I know. Mas, sem dúvida alguma, uma deliciosa realidade.

Sobre o preparo, apenas duas palavras: simples e rápido. Assim como o molho pesto, com uma boa camada e azeite sobre as azeitonas moídas, a tapenade também pode ser conservada na geladeira por até duas semanas. Os ingredientes necessários são fáceis de encontrar e, o melhor de tudo, são pouquíssimos: azeitonas, aliche, alcaparras, limão, alho e azeite. As quantidades mudam de acordo com cada paladar. Por exemplo, eu reduzi a medida do alho e do aliche por achar ambos fortes demais. Como não sou fã de azeitonas verdes, optei pelas pretas chilenas que são bem carnudas e um pouco menos amargas. As mudanças, como sempre, vão da sua preferência.

Separe um punhado de azeitonas, e vem comigo!
Para um potinho de tapenade:

  • 1 e ½ xícara de chá de azeitonas pretas chilenas
  • 1 e ½ colher de sopa de alcaparras
  • 1 filé de anchova
  • ½ limão
  • 1 dente de alho grande
  • 5 colheres de sopa de azeite

Compre ou retire o caroço das azeitonas. Reserve.

Pique as alcaparras e o filé de anchova.


 
No processador ou no liquidificador, misture as azeitonas, as alcaparras picadas, o filé de anchova, o suco do limão, o dente de alho espremido e o azeite. Bata para triturar completamente as azeitonas e incorporá-las aos outros ingredientes. Se houver necessidade, adicione um pouco mais de azeite até a tapenade ficar com uma boa consistência. Não exagere para não deixá-la muito oleosa, ok?

Dica: se quiser, adicione tomilho fresco. 

Bon Appétit!
Bisous,

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