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Massas, Molhos, Pastas & Cremes

Minimalismo romano: Linguini Cacio e Pepe

Queria ser o tipo de pessoa que quando volta a um restaurante, faz pedidos diferentes para experimentar um novo prato a cada vez. Queria né, porque sou o tipo contrário: quando gosto de algo, insisto nela eternamente. Quando não conheço, vou naquelas opções que dificilmente dão errado. No caso dos restaurantes italianos, a tríade: Carbonara, Bife Parmegiana ou o Cacio e Pepe. Já fiz o primeiro, fico devendo o segundo, e hoje trago o terceiro: Linguini Cacio e Pepe.

Pesquisando, li no Paladar (Estadão) que existem contradições sobre a criação do prato. Uns afirmam que foi obra dos pobres, que tinham massa e queijo pecorino aos montes e podiam portanto criar um prato simples como esse. Historiadores, afirmam que isso é impossível já que a pimenta preta era algo extremamente caro e disponível apenas para a nobreza. De acordo com eles, o mais provável é que tenham sido os papas e cardeais os responsáveis pela invenção da receita. eu tivesse que chutar, ficaria com a versão dos papas. Devo concordar que realmente alguns tipos de especiarias eram vistas como raridade. Ou seja, pouco acessíveis ao povo.

Dia desses, me deu uma vontade louca de comer o clássico Cacio e Pepe. Ou melhor, não só de comer mas também de preparar. A lista de ingredientes é bem simples: macarrão, queijo pecorino, pimenta preta e água do cozimento. Como já dizia a minha avó, quando a esmola é demais o santo desconfia. Realmente, esse é um daqueles pratos que enganam horrores. Simples? Sim. Fácil? Não. E, antes que alguém pergunte: sim, eu errei. Muitas vezes.

A primeira tentativa foi bem frustrante: o queijo virou um grande chiclete apimentado, ou seja, nada cremoso e pouco incorporado ao macarrão. Para o meu desespero, isso se repetiu nas outras duas vezes. Deixei o teco do pecorino que me restava de lado para tentar outro dia. Lógico que não aguentei, e no dia seguinte lá estava eu de novo. Como as outras vezes foram um grande fracasso, nessa quarta tentativa optei por um método diferente: o preparo a frio.

De acordo com a culinária italiana, existem dois métodos utilizados em Roma: a preparação a quente e a frio. A primeira (e mais clássica de todas), acontece misturando o queijo com a massa e a água diretamente no fogo. A segunda, mistura-se primeiro o queijo com a água do cozimento fora do fogo até obter um creme, para depois misturar ao macarrão. O grande lance dessa receita está em controlar a temperatura para que o queijo não derreta antes de incorporar ao líquido. O segundo método não é o mais louvável deles por ser o mais fácil, mas em momentos de tensão funciona muito bem. De verdade? O importante é que deu certo! E, garanto que o gostinho do acerto deu um sabor muito mais especial ao meu prato.

Não existe uma quantidade de pimenta específica. Ou seja, esse é um daqueles pratos que são feitos de acordo com cada paladar. Eu gosto muito de pimenta, então acabo pesando a mão na hora do preparo. Acho que a agressividade da pimenta harmoniza muito bem com um bom vinho tinto, levando a experiência do Cacio e Pepe a um outro nível.

Pimenta no moedor, e vem comigo!
Para uma pessoa:

  • ¼ de um pacote de linguini grano duro (ou qualquer outra massa longa)
  • 80g de queijo pecorino ralado
  • Q/N de pimenta do reino (ralada na hora)
  • Q/N de água
  • Fio de óleo
  • Sal a gosto

Rale o queijo pecorino e moa a pimenta da reino. Reserve.

Cozinhe o macarrão na água salgada e com um fio de óleo conforme as instruções do pacote. Lembre-se apenas de colocar o sal depois que a água ferver, e deixar a massa al dente. Quando a massa estiver pronta, utilize um escorredor de macarrão e reserve a água do cozimento. Em um bowl, misture duas conchas pequenas da água do cozimento com o queijo pecorino ralado e a pimenta do reino. Mexa vigorosamente até formar um creme – se houver necessidade, adicione um pouco mais da água do cozimento aos poucos. É importante que a água esteja quente, no entanto, nem tanto para que o queijo possa derreter ao invés de formar um chiclete. Ok? Em seguida, adicione o creme ao macarrão e misture.

Sirva com um pouco mais de pimenta ralada na hora.

Bon Appétit!
Bisous,

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