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Massas, Molhos, Pastas & Cremes

Picante: Fettuccine Fresco Alla Puttanesca



Quando tenho tempo (de verdade), gosto de me jogar na cozinha sem preocupações e por lá ficar. Aproveitando o feriado de Nossa Senhora Aparecida dia das criançase o tempo disponível, decidi preparar um almoço daqueles para a minha família: massa fresca. Como essa foi a primeira vez que eu fiz massa fresca para eles, optei por um molho que deixasse o sabor do macarrão caseiro transparecer com facilidade. Para tanto, não podia deixar de escolher o clássico das trattorias italianas: Fettuccine Alla Puttanesca.


 
Picante no sabor e no nome, essa é uma daquelas receitas que mexeu muito com a imaginação dos italianos. O molho “à moda das prostitutas”, ganhou o paladar do mundo não só pelo seu sabor marcante, mas também pela facilidade do preparo. Dizem que a receita é originária da Campania, região de Nápoles. A primeira versão diz que as prostitutas preparavam esse prato por ser extremamente fácil, assim não precisavam perder tempo na cozinha entre uma visita e outra. A segunda, conta que ele era preparado pelas prostitutas para atrair os homens pela barriga para dentro dos prostíbulos. A terceira versão afirma que uma mulher traía o marido todos os dias e, para garantir a janta do mesmo e não gerar nenhuma desconfiança, preparava esse molho por ser extremamente fácil e não demandar muito trabalho.

Saboroso e com uma cor extremamente vibrante, o molho à putanesca pede uma massa especial. Como explicado no início, do meu ponto de vista, ele demanda por uma massa fresca. Se é para ser clássico, que seja do começo ao fim. Fazer massa fresca demanda tempo e não dá para pular nenhuma etapa. Se você está com pressa, é melhor optar pelo macarrão de pacotinho. Além do sabor que é completamente diferente,  a graça está justamente no preparo da massa.


 
Para quem nunca preparou massa fresca, não precisa ter medo! Sem brincadeiras, é extremamente fácil. A regra é muito simples: para cada 100g de farinha, você adiciona um ovo e uma pitada de sal. Com uma máquina em mãos, o trabalho fica ainda mais simples. O cozimento é mais rápido pela massa ser fresca, mas também sem nenhum tipo de complicação. Sobre o molho, precisei fazer algumas alterações. A receita tradicional pede salsinha, manjericão e azeitonas misturadas ao molho. Eu optei por finalizar o prato com azeitonas e dispensar completamente a salsinha e o manjericão, deixando apenas o orégano. O grande motivo é que fui ao supermercado e , por ser feriado, não encontrei nenhum maço de salsinha ou manjericão que estivesse vistoso. Pensando no resultado final, optei por não colocar. Honestamente, não senti falta nenhuma. Ou seja, eles não são tão essenciais assim!


 
Balança à postos, vem comigo!
 
Para 5 pessoas:
  • 500g de farinha de trigo + farinha para trabalhar a massa
  • 5 ovos
  • 2 latas de tomates pelados
  • 4 dentes de alho
  • 1 e ½ cebola
  • 6 filés de anchova
  • ½ xícara de chá de alcaparras
  • ½ xícara de azeitonas pretas
  • Pimenta calabresa a gosto
  • Orégano a gosto
  • Sal a gosto
  • Q/N de azeite (para o molho e para o cozimento)
  • Q/N de água (para o cozimento da massa)
  • Salsinha e manjericão* opcional

Comece pela massa. Em um bowl, coloque toda a farinha deixando um buraco no meio para colocar os ovos. Adicione umas pitadinhas de sal.


Com a ajuda de um garfo, bata os ovos no centro da farinha incorporando aos poucos a farinha. Quando estiver complicado de bater com o garfo, comece a trabalhar a massa com as mãos. Se você sentir que os ovos estavam pequenos demais e a massa ficar seca, bata um ovo separado e incorpore aos poucos na massa até ela ficar macia e homogênea.


Trabalhe a massa por aproximadamente 10 minutos em uma superfície lisa e enfarinhada. Em seguida, enfarinhe um pouco o bowl e deixe a massa descansar por 30 minutos. Lembre-se de cobrir o bowl com um pano para não ressecar a massa, ok?


Enquanto a massa descansa, prepare o molho. Amasse os dentes de alho, pique a cebola, as alcaparras e os filés de aliche. Reserve.


 

Em uma panela quente, coloque um bom fio de azeite. Doure o alho e a cebola. Em seguida, adicione os tomates pelados. Com uma colher de pau, triture grosseiramente os tomates deixando alguns pedaços no molho. Deixe cozinhar por cinco minutos.


 
Em seguida, coloque as alcaparras e os filés de aliche picados.


Finalize com uma pitada da pimenta calabresa e com o orégano. Deixe cozinhar em fogo baixo por mais 10 minutos. Desligue o fogo e reserve.


 

Com a massa descansada, divida em seis pedaços. Enquanto trabalha um, deixe os outros 5 cobertos por um pano. No cilindro, passe a massa pela abertura mais larga (0) três vezes, dobrando-a novamente a cada passada. Depois, vá diminuindo a abertura do cilindro até chegar em uma boa espessura. Como trabalhei pedaços pequenos, cheguei até a espessura 5.


 

Enquanto abre a massa, enfarinhe uma superfície e deixe as tiras já prontas descansarem. Pode colocar uma em cima da outra, desde que todas elas sejam muito bem enfarinhadas para não grudarem uma nas outras. Cubra com um pano para evitar o ressecamento.


 
Passe pedaço por pedaço pelo cortador e reserve em porções levemente enfarinhadas. Se você tiver um varal de macarrão, melhor ainda!


Esquente uma panela com água, azeite e sal para cozinhar a massa. Eu prefiro fazer por porções para não correr o risco de grudar, ok? Quando a água ferver, cozinhe a massa até ela ficar macia – normalmente, o tempo gira em torno de 6 minutos. Se você tiver dúvida, experimente lembrando apenas que ela deve ficar a dente. Passe por um escorredor e sirva com molho quente. Finalize com azeitonas e/ou salsinha e manjericão.


 
Dicas:tradicionalmente, o puttanesca não se come com queijo ralado. Para deixar o molho mais farto, pode acrescentar atum e cogumelos. Como bebida, é aconselhável um vinho tinto com menos tanino como o Pinot e o Carménère.
 
Bon Appétit!
 
Bisous,
Mariana Muller

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