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Carne Bovina, Risotos

Para colocar o papo em dia: Risoto Milanês com Picadinho de Carne ao Molho de Vinho Tinto

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Esse final de semana foi especial! Conseguimos, depois de muito planejarmos e checarmos as nossas agendas, reunir parte da turma da faculdade. Para começar as comemorações, fiz um almocinho em casa para nos curtirmos e colocarmos todo o papo em dia. Do meu ponto de vista, não existe melhor forma de matar a saudade que não em volta de uma mesa com um bom vinho em mãos. Para deixar o sábado com um gostinho pra lá de especial, fomos de: Risoto Milanês com Picadinho de Carne ao Molho de Vinho Tinto.

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Quando recebo gente em casa, opto pela praticidade. Adoro preparar pratos que levam horas, pedem várias etapas e por aí vai. Mas, verdade seja dita, esse é o tipo de receita que deixamos para momentos mais tranquilos e que pedem 100% da nossa atenção. Quando a casa está cheia de amigos, é sempre bom levar em consideração que você tem que dividir a sua atenção entre conversas e panelas. Por isso, acredito que o risoto seja uma daquelas cartas coringas para esse tipo de situação! Não é complicado e costuma agradar todos os presentes.

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Como eu estava recebendo uma pessoa vegetariana, optei por um risoto “neutro”, ou seja, que não impedisse ninguém de comer. A escolha foi o tradicional risotto alla milanese, ou simplesmente, risoto milanês. Clássica de Milão, essa é a receita de um risoto básico: arroz, caldo de legumes (ou carne), cebola,manteiga, queijo parmesão e açafrão. O sabor deixado pelo açafrão é bem sutil, quase que adocicado. E a cor, veja bem, essa é uma das grandes estrelas: um amarelo intenso. Para acompanhar fiz alguns legumes grelhados e uma receita que fui inventando na hora: um picadinho ao molho de vinho tinto inspirado em um boeuf bourguignon. Gosto muito de molhos que levam vinho na composição! Acho que eles dão um toque maravilhoso e levam o prato a um nível acima.

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Como estou trazendo dois pratos que levam vinho, vamos falar um pouco sobre isso também? É muito comum escutar por aí que qualquer vinho vagabundo serve para cozinhar. Pois bem, sou totalmente contra esse tipo de afirmação. Acredito que a qualidade do vinho que você coloca na sua comida impacta diretamente o resultado final! Você precisa gastar horrores em um vinho que vai direto para a panela? Não. Mas, você pode escolher um que tenha o mínimo de qualidade.

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Sinceramente, a cor do picadinho não ficou 100% como eu queria. Como optei por deixar o extrato de tomate de fora, o molho não ficou tão avermelhado como eu gostaria que ficasse. Para uma próxima vez, com certeza vou fazer o teste para ver se muda algo. Em compensação, o sabor – modéstia à parte – eu acertei em cheio. O molho casou maravilhosamente com o risoto milanês! Um não sobressaiu ao outro, pelo contrário, eles se complementaram.

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Separe uma boa taça de vinho (para beber, claro) e vem comigo!

Para o risoto milanês:

  • 2 xícaras de chá de arroz carnoli ou arbóreo
  • 1 xícara de chá de vinho branco seco
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • ½ cebola picada
  • Punhado de pistilos de açafrão
  • 1L de caldo de legumes (ou carne)

Para o picadinho:

  • 600g de alcatra limpa
  • ⅓ xícara de chá de bacon (+- 70g)
  • ½ cebola picada
  • 2 dentes de alho
  • 2 xícaras de chá de vinho tinto seco
  • 1 xícara de água filtrada
  • 1 colher de chá (cheia) de mostarda Dijon Maille
  • 5 folhas de louro
  • 5 grãos de pimenta preta
  • 1 colher de chá de molho inglês
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto
  • Mostarda moída na hora a gosto (opcional)
  • Maizena (se houver necessidade de engrossar o caldo)

Comece pelo picadinho. Com a peça de alcatra já limpa, corte pequenas tirinhas e reserve.

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Em seguida, corte o bacon em julienne (tiras) ou em brunoise (cubinhos). Reserve.

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Pique a cebola e o alho em brunoise. Reserve.

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Em uma panela quente, frite o bacon até dourar. Quando ele estiver crocante, retire da panela.
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Doure na gordura do bacon a cebola e o bacon picado – se houver pouca gordura, acrescente um pouco de azeite. Quando a cebola e o alho estiverem murchando, sele a carne.

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Com a carne selada, acrescente o vinho tinto e a água. Junte as folhas de louro, a pimenta preta e o molho inglês. Deixe a panela semi-tampada, em fogo médio, cozinhando até a carne ficar macia e o molho reduzir.

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Quando ele estiver reduzido, acrescente a mostarda Dijon. Acerte o sal, a pimenta e mostarda moída na hora – vá com calma porque o molho inglês e a mostarda já são bem salgados. Se o caldo estiver muito ralo, dissolva uma colher de sopa de Maizena em meia xícara de chá de água e junte ao picadinho. Espere ferver para cozinhar o amido e desligue. Reserve.

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Passe para o risoto. Esquente 1 litro de caldo de legumes (ou carne) e misture junto com os pistilos de açafrão. Quando você for misturar o caldo ao arroz, ele tem que estar quente/morno.

Em uma panela, derreta uma colher de manteiga e refogue a cebola até ela murchar e ficar transparente.

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Em seguida, acrescente o arroz e fique mexendo até ele absorver a manteiga e começar a tostar (sem queimar!).

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Acrescente o vinho branco seco e mexa até ele evaporar completamente.

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De duas em duas conchas, vá regando o arroz e mexendo constantemente  para ele não grudar na panela. Quando o caldo secar, regue novamente o arroz. Repita o processo até o final do cozimento. O processo dura em média 15-17 minutos e, a consistência final, deverá ser cremosa com um arroz al dente.

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Quando o arroz estiver al dente, desligue o fogo e acrescente o parmesão ralado. Misture.

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Finalize com uma colher de sopa de manteiga.

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Sirva o risoto com o picadinho por cima.

Dica: se você for comer o risoto com o picadinho, escolha um vinho tinto amadeirado. Agora, se você optar apenas pelo risoto, escolha um vinho branco mais intenso.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

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