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Carne Bovina

Inverno paulistano: Boeuf Bourguinon

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Não tem nada mais gostoso do que uma boa taça garrafa de vinho e uma comidinha daquelas para dias frios. Quando a temperatura baixa, eu sinto uma necessidade absurda de fazer algo que  seja reconfortante para me aquecer! Aproveitando esse inverno paulistano que tem me rendido dias deliciosos de frio, eu escolhi um clássico da Borgonha – região francesa – para me esquentar: o tradicional Boeuf Bourguinon.

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Esse é um daqueles pratos clássicos da França, que faz com que cada família tenha a sua própria “receita secreta”. Mesmo estando presente na haute cuisine, para quem não sabe, esse é um guisado de carne de origem camponesa. Aparentemente, a receita foi criada para utilizar cortes de carne mais duros que precisavam cozinhar por mais tempo para que ficassem macios. Além disso, o molho a base de vinho tinto servia para deixar a carne mais saborosa e agradável ao paladar.

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Apesar do nome difícil, o boeuf bourguignon é um prato bem fácil de preparar! O detalhe fica por conta do tempo de preparo: ele é demorado. Tradicionalmente, primeiro faz-se uma marinada (de no mínimo 18h), para depois acontecer o preparo e, se as pessoas tiverem paciência, o boeuf fica curtindo no próprio molho por até dois dias. Se você não quiser esperar dois dias depois dele já estar pronto, o segredo está em preparar se emprenhar em uma boa marinada! Dessa forma a carne fica com mais sabor e, consequentemente, o molho também.

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Sobre o vinho, escolha um que tenha uma boa qualidade. Eu sempre bato nessa mesma tecla porque esse é um “detalhe” que no final faz toda a diferença! Se você chegar a conclusão que jamais tomaria o vinho, escolha um outro. Vinho de qualidade garante comida de qualidade! Outro detalhe importante diz respeito ao utensílio utilizado: o prato é preparado em uma panela de ferro porque a finalização acontece no forno. Claro que você pode fazer na sua panela de alumínio e finalizar no fogão, mas sejamos honestos: a panela de ferro carrega toda a rusticidade e o charme que o prato merece.

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Inclusive,  que eu mais gosto desse prato – além do sabor, claro!, é a rusticidade que existe nele. Desde os cortes grosseiros até a aparência final, esse é o tipo de cozido que não tem espaço para frescuras. O sabor é tão marcante que ele por si só é mais do que o suficiente. Ah! E só para você saber, esse é o tipo de comida que te dá total permissão para limpar raspar o prato com um belo pedaço de pão.

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Garrafa de vinho na mão, e vem comigo!

Para 5 pessoas:

  • 1.5kg de carne bovina (usei coxão mole, mas tradicionalmente utiliza-se músculo)
  • 750ml de vinho tinto seco (de boa qualidade)
  • 2 cenouras grandes
  • 1 cebola
  • 2 dentes de alho
  • 1 talo de alho poró
  • 70g de bacon
  • 15 cebolas pérolas
  • 15 cogumelos Portobello
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 2 colheres de sopa de farinha
  • 1 colher de sobremesa de manteiga com sal
  • 1 colher de sopa de extrato de tomate
  • 5 cravos da Índia
  • 5 grãos de pimenta preta
  • 5 folhas de louro para a marinada + 3 folhas para o preparo final
  • 4 ramos de tomilho limão para a marinada + 2 ramos para o preparo final
  • Q/N de óleo
  • Sal a gosto

Comece pela carne. Limpe a peça de carne garantindo que não sobre gorduras e sebos. Corte em cubos grandes de aproximadamente 4cm.

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Descasque as cenouras e a cebola. Corte a cenoura em rodelas grossas de 2cm, e a cebola em seis partes.

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Em um bowl, junte a carne em cubos, a cebola cortada, as rodelas de cenoura, os dentes de alho, o azeite, as folhas de louro, os ramos de tomilho limão, os cravos e os grãos de pimenta preta inteiros. Acrescente o vinho certificando-se de cobrir toda a carne. Cubra com um papel filme e leve à geladeira por no mínimo 18h.

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No dia seguinte, com a ajuda de uma peneira e um bowl para reter o vinho. NÃO JOGUE FORA O VINHO DA MARINADA, ok? Vamos utilizá-la mais para frente. Separe as carnes do Seque os cubos de carne com papel toalha ou um pano de prato limpo. Isso deve ser feito para que a carne não solte água ao ser selada.

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Com os cubos de carne secos, coloque todos eles em um saco plástico e acrescente a farinha. Feche e chacoalhe bem, fazendo com que todos os cubos fiquem cobertos pela farinha.

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Na panela do preparo, coloque óleo e comece a selar as carnes. Faça isso aos poucos, ok? Conforme os cubos forem selados, retire-os da panela e vá colocando os demais que ainda estão crus. Reserve todos eles.

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Na panela em que você selou as carnes, frite os cubos de bacon. Quando eles estiverem crocantes, retire e reserve.

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Na mesma panela, refogue o alho poró cortado em rodelas com as cenouras da marinada. Quando o alho tiver murchado, acrescente o extrato de tomate e misture bem.

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Em seguida, acrescente as carnes e o vinho da marinada e misture. Adicione o tomilho e as folhas de louro. Tampe a panela e leve ao forno pré-aquecido à 200º por aproximadamente 1h45 minutos. Se você nunca fez esse prato, ao longo do preparo vá espetando a carne com um garfo para saber se ela ainda está dura ou não.

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Enquanto o guisado cozinha, refogue rapidamente em uma frigideira as cebolas pérolas e os cogumelos inteiros (limpos) na manteiga – um de cada vez, ok?

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Quando estiver faltando 15 minutos para tirar a carne do forno, abra a panela e acrescente as cebolas e os cogumelos, misture para incorporar os legumes no molho, tampe novamente  e deixe cozinhar até o final do cozimento.

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Antes de servir, misture o bacon torrado.

Dica: sirva com um bom vinho tinto! Acompanhe o prato com arroz branco, batatas assadas ou uma massa sem molho algum. Ou, faça como eu e coma com um bom pedaço de pão para aproveitar até a última gota de molho.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

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