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Risotos

Inspiração piemontesa: Risoto de Abóbora com Queijo Robiola Trufado

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O post de hoje faria parte de uma série que, se existisse, chamaria-se “Presentes da Lu”.  Esquisito? Calma, vou explicar melhor. Minha prima, que mora na Itália há anos, veio para o Brasil nos visitar e, de quebra, me trouxe uma encomenda super especial. Claro que estou falando de comidas! Segundo a minha mãe, quando vi o pacote, eu parecia uma criança desembrulhando presentes. A diferença, é que ao invés de serem brinquedos, eu estava olhando para pancettas, queijos, embutidos e outras coisas deliciosas. Inspirado em um prato do restaurante maravilhoso Nino Cucina, hoje vamos de: Risoto de Abóbora com Queijo Robiola Trufado.

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O queijo robiola é uma grande novidade para mim! Até uma semana atrás, eu nem sabia da existência desse queijo. Se ele existe em São Paulo ou em alguma outra capital? Acredito que em grandes empórios ou até mesmo no Eataly possa existir! Enfim, o queijo é típico da região de Piemonte, norte da Itália. Ele tem uma textura bem cremosa e um sabor delicado. O que eu ganhei foi feito à base de leite de cabra, mas pelo que eu entendi existe uma versão com leite de ovelha, outra de vaca e, acreditem, uma que mistura três leites diferentes (cabra, ovelha e vaca). Como ela sabe do meu gosto paixão por trufas, ela me trouxe uma versão especial contendo trufas negras.

Como eu nunca tinha ouvido falar desse queijo, eu fiquei com algumas dúvidas de como eu deveria utilizá-lo. Para me dar uma luz, ela comentou que misturava o queijo no risoto para dar um sabor diferente. Pesquisando por aqui e por ali, achei algumas receitas que indicavam o uso do robiola em um risoto de abóbora. Quando eu li isso, na hora eu lembrei do risoto fantástico que servem no Nino Cucina.

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Para quem não sabe, o Nino Cucina é, do meu ponto de vista, um dos melhores italianos de São Paulo. Quase sempre fico nos mesmos pratos, mas na minha última visita eu resolvi inovar e experimentar algo novo: um risoto de abóbora com queijo de cabra. Gostei tanto que nem me senti mal por não ter escolhido o fantástico e de sempre carbonara. Ou seja, quando vi que o robiola combinava com abóbora, me inspirei na minha última visita ao Nino para reproduzir em casa.

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Começando pela abóbora, eu decidi fazer uma mistura da vermelha com a kabotchá (japonesa). Como a vermelha é mais aguada e a japonesa mais marcante, optei pela combinação das duas para não deixar o sabor delicado do queijo em segundo plano. Outra coisa que deu sabor ao risoto, foi ter cozinhado os cubos de abóbora no próprio caldo de legumes. Ao final, acho que fez uma boa diferença. De resto, segui a receita básica de um bom risoto. Honestamente, a combinação foi bem… Feliz! Adorei o sabor do queijo e a forma como foi empregado. No final das contas, essa foi uma receita em que ele brilhou lindamente!

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Queijos em mãos, vem comigo!

Para quatro pessoas:

  • 150g de queijo robiola trufado
  • 2 xícaras de chá de arroz arbório
  • 1 cebola
  • 1,5L de caldo de legumes
  • 1 xícara de vinho branco seco
  • 200g de abóbora vermelha
  • 200g de abóbora japonesa
  • 1 colher de sobremesa de manteiga com sal
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto
  • Ervas para decorar (usei manjericão fresco)

Comece pelo caldo de legumes. Se você quiser fazer o caldo – o que é sempre melhor – coloque para ferver em 3L de água uma cebola partida na metade, uma cenoura picada em 5 partes, 1 alho poró (se quiser usar só as folhas, não tem problema), 3 folhas de louro, 5 grãos de pimenta preta, e deixe 1 hora cozinhando em fogo baixo até reduzir pela metade. Se quiser trocar o alho poró por um talo de salsão, talos de aspargos que iriam para o lixo e outras ervas (alecrim, tomilho etc), também pode. Para o caldo de legumes eu costumo ser menos rígida! Se não quiser se dar ao trabalho, dissolva um sachê de caldo de legumes em pó em 2L de água já sabendo que ele reduzirá um pouco.

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Em seguida, pique a cebola, limpe as abóboras (retire casca e sementes) e corte em cubinhos. Reserve.

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Como cada abóbora tem o seu tempo de cozimento, cozinhe as duas separadamente no caldo de legumes até ficarem macias. Quando estiverem cozidas, retire os cubos do caldo e bata no mixer até virar um purê – ATENÇÃO, evite ao máximo transferir líquido para o mixer para não deixar o purê aguado demais. Em seguida, misture os dois purês até transformar em um só. Reserve.

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Em uma panela, derreta a manteiga e refogue a cebola picada até ela murchar.

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Em seguida, acrescente o arroz e refogue até ele secar bem. Adicione o vinho branco seco e, sempre misturando, espere evaporar completamente.

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De duas em duas conchas, sempre mexendo, vá regando o arroz. Conforme o caldo secar, adicione mais líquido. Continue nesse procedimento até o arroz cozinhar, inchar e ficar macio – mas, ainda assim, al dente!

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Quando o risoto estiver pronto, acrescente o purê de abóbora e misture até incorporá-lo completamente.

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Por último, desligue o fogo e acrescente o queijo em pedaços. Misture para derretê-lo. Acerte o sal e a pimenta do reino conforme o seu paladar.

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Finalize com cubinhos de abóbora, pedacinhos do queijo e ervas de sua preferência.

Dica: se você não achar o robiola, opte por um queijo de cabra cremoso (fresco), mascarpone ou até mesmo um cream cheese se não quiser fazer um super investimento. Se gostar de trufas, você pode ralar duas trufinhas no risoto ou adicionar um pouco de azeite de trufas.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

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