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Aves, Risotos

Da bisa: Arroz de Pato

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Esse é um daqueles pratos que tem história. E muita! Para falar bem a verdade, essa é uma receita que está na família há mais de 50 anos. Ou seja, é praticamente um patrimônio familiar. Há muito tempo não fazíamos esse prato e, para celebrar e brindar um novo ciclo de vida que se iniciará muito em breve, achei que era uma boa pedida para o almoço de domingo. Reuni todos em volta da mesa e comemoramos as novidades com algo pra lá de especial! No caso, um belo: Arroz de Pato.

A história dessa receita começou lá atrás, quando uma senhora muito ousada cruzou o oceano Atlântico de navio. A fim de resgatar parte da história da família e entrar em contato com as suas raízes, a minha bisavó fez uma viagem a Portugal. Como ela nunca havia comido pato na vida, achou super diferente aquele arroz de forno com uma carne de “galinha” mais forte e escura. Quando ela descobriu que aquilo não era frango e sim pato, ela ficou maravilhada com a novidade! Na mala, além dos sabonetes, ela trouxe consigo uma receita detalhada do tal Arroz de Pato.

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Mas, pato por aqui não era a coisa mais fácil de encontrar. Chouriço então, nem se fala! Por aqui ela adaptou conforme os ingredientes que tinha em mãos e, quando achava o pato, fazia do almoço um grande acontecimento. Aos poucos, o arroz de pato virou um clássico da família. Tanto é que cá estou eu reproduzindo a receita.

Para fazer arroz de pato, usa-se as partes menos nobres da ave: coxa e sobrecoxa. Se você comprar um frango inteiro, use também a carne do pescoço, das asas etc, e os miúdos. Como acho pouco prático comprar a peça inteira, fico com a primeira opção! Compro congelado e embalado à vácuo, o que garante uma carne bem saborosa. Ah! É importante dizer que o pato é uma ave bem gordurosa, então não se espante com a capa de gordura que cobre a carne. Inclusive, ela bem útil no preparo já que é a responsável por deixar a carne do pato macia. O que não usa, é descartado após o cozimento.

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Se você já comeu mais de um arroz de pato, deve ter encontrado diferentes versões: arroz mais molhadinho, arroz solto, com ou sem tomate, e por aí vai. Aqui em casa não gostamos de colocar muita coisa no arroz para deixar o sabor do pato bem sobressalente. Também usamos o arroz agulhinha, então ao final, ele mais soltinho. Diferente da prática portuguesa, misturamos a linguiça direto na panela e não levamos ao forno. Gosto de colocar laranjas como acompanhamento do prato. Além do sabor que combina muito bem, ela quebra um pouco a gordura do pato. Por último, dei um toque pessoal na receita e acrescentei amêndoas para dar uma textura interessante.

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Deixe de lado essa ideia de que arroz de pato é complicado, e vem comigo!

Para 5 pessoas:

  • 4 coxas e sobrecoxas de pato
  • 1 cenoura
  • 1  cebola
  • 3 dentes de alho
  • 3 cravos
  • 1 talo de alho poró
  • 3 grãos de pimenta
  • ½ xícara de chá de vinho tinto seco
  • 4 ramos de tomilho-limão fresco
  • Q/N de água para cozinhar o pato
  • 2 ½ xícaras de chá de arroz agulhinha
  • ½ cebola
  • 2 dentes de alho
  • 1 ½ linguiça calabresa
  • Um pedaço pequeno de bacon
  • 6 xícaras de chá de caldo de pato para cozinhar o arroz
  • Fio de azeite
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto
  • Laranja para acompanhar
  • Amêndoas laminadas para acompanhar

Comece pelo pato. Coloque as coxas e sobrecoxas descongeladas em um bowl, acrescente uma cenoura inteira descascada, uma cebola inteira descascada e com os três cravinhos fincados, apenas a parte branca (e limpa) do talo do alho poró, os ramos de tomilho, as folhas de louro, os dentes de alho descascados, os grãos de pimenta preta e o vinho tinto. Misture a massageie bem a carne do pato. Coloque o conteúdo em uma panela de pressão, cubra com água filtrada até deixar a carne completamente submersa, leve ao fogo. Quando pegar pressão, abaixe o fogo e conte pelo menos 35 minutos (o tempo varia de panela para panela). Quando der o tempo, espere o vapor sair da panela, abra e espete para um garfo para ver se a carne está macia. Se a carne estiver dura, volte para a panela e deixe cozinhar mais um pouco.

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Com a carne de pato cozida, reserve as partes em um prato e “limpe” o caldo. Como o pato solta muita gordura, subirá uma gordura. Com uma colher, retire o máximo da gordura que conseguir. Depois, passe o caldo por uma peneira e guarde o líquido para o cozimento do arroz.

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Retire toda a gordura do pato e desfie cada pedaço. Finalizado o processo, reserve a carne desfiada e guarde os ossos para o cozimento do arroz.

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Corte a cebola em brunoise, amasse os dentes de alho, corte a linguiça finamente em meia-lua e o bacon em cubinhos. Reserve.

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Afervente a linguiça até ela soltar uma espuma na água. Com um colher ou escumadeira, retire a espuma e jogue fora. Descarte a água e reserve a linguiça.

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Em um panela, adicione um fio de azeite e refogue a cebola junto com a linguiça, o alho e o bacon picado até dourarem. Em seguida, adicione o arroz. Refogue o arroz.

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Acrescente a medida certa do caldo de pato reservado no refogado. Junte os ossos. Acerte o sal, tampe a panela parcialmente e deixe o arroz cozinhar até a água começar a secar (se você provar e ver que o arroz está duro, acrescente mais meia xícara de água). Quando a água começar a secar, abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar mais um pouco. Desligue, amarre um pano de prato na tampa da panela para vedar bem e deixe descansar 5 minutos.

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Por último, retire os ossos e acrescente o pato desfiado. Cheque o sal e adicione pimenta do reino se quiser.

Finalize o prato com amêndoas laminadas para dar crocância e coma com fatias de laranja para quebrar a gordura do pato.

Dica: sirva o prato com um bom vinho tinto português.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

1 Comments

  • Ciao! Adorei a receita, Aqui tambem se come mas Sao pappardelle con le papere! Bjs a todos

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