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Fechando com chave de ouro: Vieiras Grelhadas com Purê de Abóbora Cabotiá com Wasabi e Brotos

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Seguindo a onda dos três anos completados pelo blog, vocês já sabem que eu escolhi um dos ingredientes que eu mais amo para cozinhar nessa data: vieiras. Comecei a semana com uma entrada maravilhosa de vieiras com um creme de guacamole e farofa de pão alentejano. Depois de trazer delicadeza, frescor e acidez em um só prato, eu decidi passar para a segunda fase. De vieiras cruas, para vieiras levemente grelhadas. No mood da comemoração, hoje vamos de: Vieiras Grelhadas com Purê de Abóbora Cabotiá com Wasabi e Brotos.

Se vocês estão pensando que eu tenho uma vasta experiência em fazer vieiras, sinto informar que estão todos enganados! Como esse é um daqueles moluscos extremamente caros, fica inviável comprar em grandes quantidades para fazer em casa. Das (poucas) vezes que fiz vieiras, foram em momentos bem especiais e para um número reduzido de pessoas. Então, diferentes dos frutos-do-mar mais “comuns” que eu já tenho segurança, cozinhar vieiras é sempre uma grande aventura.

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Por ser uma carne extremamente delicada, o preparo tem que ser meticuloso. Quando o prato é cru, óbvio que fica muito mais fácil e a margem de erro é muito menor. Agora, quando o assunto são vieiras quentes, aí o bicho pega complica. Basicamente, errar o ponto da vieira é um caminho sem volta: ela fica intragável. A carne macia e delicada fica borrachuda e perde completamente o sabor. Acreditem, eu sei do que estou falando. E, infelizmente, esse foi o tipo de coisa que eu descobri na prática!

Se você optar por cozinhar vieiras, preste atenção em alguns detalhes que são fundamentais! Em primeiro lugar, como eu expliquei aqui, absorva bem o líquido da vieira com um papel toalha para evitar que ela solte água. Se as vieiras forem pequenas, nem pense em colocá-las direto na panela. Opte por um preparo rápido no forno, apenas com o grill ligado. Agora, se você quiser vieiras grandes como as que eu usei, você já pode optar pelo preparo na frigideira. Deixa a frigideira BEM quente, coloque um fio de óleo e grelhe a vieira rapidamente, algo em torno de 1 minuto de cada lado. Inevitavelmente o centro da vieira ficará meio cru. É normal!

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Agora, falando sobre o purê de abóbora cabotiá, você deve estar se perguntando se essa mistura dá bossa. A resposta é que juntar vieiras com purê de abóbora dá uma baita de uma bossa. Colocar wasabi para temperar foi descoberto meio que sem querer. Eu já tinha lido que algumas pessoas faziam purê de batata com wasabi, mas como eu acho purê de batata meio sem graça, misturei com um sabor mais interessante. Olha, fica in-crí-vel.

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Resumo da ópera: essa foi uma putsa comemoração. Que venham mais três anos para a conta! E, para não perder a prática, vem gente!

Para duas pessoas:

  • 8 vieiras limpas (sem o coral)
  • ½ abóbora cabotiá
  • ½ cebola roxa pequena
  • 1 dente de alho
  • 2 colheres de sopa de creme de leite
  • 1½ colher de café de wasabi em pasta
  • Fio de azeite
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto
  • Brotos para finalizar
  • Q/N de água para cozinhar

Na noite anterior ao preparo, prepare as vieiras (eu fiz como entrada para um almoço). Como as vieiras são congeladas, elas precisam passar pelo processo de descongelamento para não estragar o prato. Em um prato raso, faça uma camada com duas folhas de papel toalha, espalhe as vieiras, cubra com papel filme e deixe descongelar na última prateleira da geladeira (parte de baixo). No dia seguinte, você verá que as vieiras descongelaram e o papel toalha estará bem pesado. Jogue fora o papel toalha, faça uma nova camada com duas folhas, espalhe as vieiras novamente e cubra com mais duas folhas de papel toalha. Deixe na geladeira até a hora do uso. Caso a vieira não tenha descongelado completamente, lave-a em água corrente e segue muito bem pressionando-a delicadamente com papel toalha.

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Comece pela abóbora. Corte a abóbora pela metade e coloque em uma panela com água até quase cobri-la. Deixe aproximadamente um dedo entre a água e a abóbora. Cozinhe em fogo alto, com cuidado para não entrar água na polpa por aproximadamente 15 minutos. Isso vai ajuda a soltar a casca da abóbora. ATENÇÃO! Durante esse processo, a casca da abóbora solta um espécie de “seiva/goma”. É normal.

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Passado o tempo, corte a metade da abóbora em gomes, retire as sementes e as fibras e remova a casca. Corte em cubos – tente manter um padrão de tamanho para que todos os pedaços cozinhem por igual, e no mesmo tempo.

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Corte a cebola em brunoise (cubos). Reserve.

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Em uma panela quente, coloque um fio de azeite e refogue a cebola até ela murchar. Quando a cebola estiver quase transparente, esprema um dente de alho direto na panela. Refogue mais um pouco.

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Em seguida, acrescente os cubos de abóbora com uma xícara de café de água. Tampe e deixe a abóbora cozinhar em fogo médio. PRESTE MUITA ATENÇÃO para a água não secar e o purê queimar, ok? Se você achar que precisa de mais água porque a abóbora ainda está dura, acrescente aos poucos mais uma xícara de café de água. Sugiro que faça isso com cuidado para não deixar o purê aguado e líquido demais. Você vai reparar que quando a abóbora cozinhar, você conseguirá transformar os cubos em um purê apenas com um garfo.

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Desligue o fogo e acrescente o creme de leite e misture. Em seguida, acrescente o wasabi e misture novamente. Se a abóbora estiver muito doce, talvez você sinta necessidade de colocar um pouquinho mais de wasabi. A intenção não é deixar o gosto do wasabi sobressair imediatamente, a graça está em sentir o sabor picante no fundo. Acerte o sal e a pimenta do reino.

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Tempere as vieiras, ambos os lados, com sal e pimenta do reino moída na hora.

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Esquente uma frigideira e coloque um fio de óleo quando ela estiver bem quente. Em fogo médio-alto, doure um lado da vieira por 1 minuto, vire e doure o outro lado por mais um minuto. Retire da frigideira IMEDIATAMENTE para evitar que ela continue cozinhando com o calor.

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Para a montagem, faça uma cama com o purê de abóbora, coloque as vieiras por cima e por último, finalize com os brotos.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

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