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Risotos

Comfy food: Risoto de Funghi Porcini e Parmigiano Reggiano

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Eu tenho a sensação de que as vezes o estômago da gente pede carinho. Pede uma comidinha gostosa, saborosa, algo que caia realmente bem. Tem que ser algo saboroso, com certa cremosidade e que, de preferência, dê para comer quente. Para quem viveu um feriado nublado e cheio de preguiça, nada melhor que um risoto. No caso, um belo: Risoto de Funghi Porcini e Parmigiano Reggiano.

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Sábado passado foi o casamento da prima do meu namorado. Passamos a noite dançando, bebendo e celebrando. Resultado das estripulias: um domingo de muita preguiça. Conforme o tempo passa e a idade aumenta, nem sempre o dia seguinte é fácil. Não estou nem falando da ressaca, e sim do corpo que acaba pedindo descanso! No dia seguinte à festa, eu só queria ficar quietinha no sofá curtindo o meu cansaço. Na hora que bateu a fome, eu só queria um almoço que acompanhasse o mesmo mood.

Estava guardando os cogumelos Porcini desidratados que a minha prima me trouxe da Itália e o último pedaço de parmigiano Reggiano que havia sobrado da encomenda. Quando abri o armário, na hora eu percebi que aquele momento era perfeito para utilizar esses ingredientes especiais. A ideia? Misturar todas aquelas maravilhas transformando-as em um belo risoto de porcini com lascas de parmesão.

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O cogumelo Porcini, do meu ponto de vista, é infinitamente melhor e infelizmente mais caro que o funghi secchi chileno (o tradicional, escurinho, que encontramos com facilidade no Brasil).  A cor mais clara engana aqueles que pensam em sabores suaves! Esses cogumelos – queridinhos dos italianos – são encontrados em abundância especialmente no norte da Itália, em bosques bem úmidos. O sabor e o aroma são mais acentuados por causa do seu “habitat de origem”, podendo lembrar um toque “sottobosco” (embaixo do bosque) como dizem os próprios italianos. Ou seja, todo prato que leva porcini fica bem marcante.

Em relação ao parmigiano, sem comentários. Sério, que queijo maravilhoso! Parece exagero, mas a verdade é que foi amor a primeira mordida. A cada mordida, o sabor característico e a picância sobressaem de forma bem balanceada. Esse é um daqueles queijos-símbolo da Itália. Além dele ser produzido em uma região específica, os mestres queijeiros ainda seguem firmemente a mesma receita e os mesmos rituais tradicionais de fabricação. Essa “rigidez” garante a qualidade absoluta do produto e a fama que lhe é atribuída.

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Esse, de longe, é um dos melhores risotos que existem. Não por eu ter acertado, mas sim pela qualidade e características dos ingredientes. Dois ingredientes com sabores tão distintos, no final das contas combinaram perfeitamente. O sabor terroso do porcini com a picância do parmesão, fez desse risoto um prato incrível.

Vem comigo!

Para 4 pessoas:

  • 2 xícaras de chá de arroz arbóreo ou carnaroli
  • 2 xícaras de chá de funghi porcini secchi (desidratado)
  • 1 xícara de vinho branco seco
  • 2L de caldo de legumes ou de cogumelos
  • 1 cebola pequena
  • 1/3 xícara de chá de parmesão ralado
  • 2 colheres de chá de manteiga com sal
  • Q/n de água
  • Fio de azeite
  • Sal a gosto
  • Salsinha para finalizar (opcional)

Coloque o porcini desidratado em uma tigela com água fervente até cobrir tudo. Deixe o cogumelo hidratar por 30 minutos. Passado o tempo, passe os cogumelos com a água por uma peneira bem fininha. Reserve a água para utilizar mais tarde no preparo do risoto.

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Pique os cogumelos e reserve.

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Pique a cebola em brunoise. Reserve. Coloque o caldo para esquentar em fogo baixo.

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Em uma panela quente, coloque um fio de óleo e refogue uma colher de sopa da cebola picada. Em seguida, adicione o porcini hidratado e refogue rapidamente por aproximadamente 4 minutos. Retire da panela e reserve.

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Na mesma panela, derreta uma colher de chá de manteiga. Em seguida, refogue a cebola picada até ela começar a suar.

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Adicione o arroz e toste os grãos por mais 5 minutos, sempre mexendo e tomando cuidado para não queimar. Acrescente o vinho branco e, sempre mexendo, espere evaporar completamente.

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Em seguida, adicione uma concha do caldo de legumes e uma concha da água do cogumelo. Sempre mexendo, conforme a água secar acrescente mais (duas conchas, uma de cada líquido). Siga no processo até os grãos cozinharem (entre 15 e 18 minutos). ATENÇÃO! Os grão devem ficar al dente, ou seja, firmes mas não crus.

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Quando der o ponto, desligue o fogo e acrescente o cogumelos. Em seguida, adicione o parmesão ralado e finalize com uma colher de chá de manteiga.

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Sirva com lascas de parmesão por cima. Adicione salsinha se quiser.

Dica: se quiser, acrescente um fio de azeite trufado por cima.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

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