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Peixe & Frutos do Mar

Direto da terra de Jorge Amado: Moqueca Baiana de Peixe com Camarão

Eu sou paulistana, com família em Minas Gerais e São Paulo, e com uma paixão inexplicável pela culinária baiana e todas as outras existentes. Eu não tenho nenhum parente na Bahia e meus pais nunca estimularam esse gosto (até porque os dois não são tão fãs da pimenta e do dendê). Do acarajé até a cocada, passando pelo azeite de dendê, coentro e leite de coco, eu adoro todos esses gostos peculiares e cheios de personalidade! Para começar essa viagem de sabores que só a Bahia oferece, nada melhor do que um clássico: uma Moqueca Baiana.

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De acordo com alguns historiadores, a moqueca nada mais é do que uma mistura de culturas. Os índios assavam sob a brasa quente carnes e peixes envoltos em uma folha de bananeira, e chamavam essa prática de moquém. Quando os africanos chegaram, eles deram o seu toque no prato transformando-o em um ensopado com dendê e leite de coco. Por fim, os portugueses e os espanhóis deram um último toque ao acrescentar cebola, tomate e pimentão. Basicamente, foi a partir dessas misturas culturais que a Moqueca Baiana surgiu. Claro que ao longo dos anos outros ingredientes foram incorporados ou substituídos (e até mesmo excluídos) de acordo com gostos pessoais e novas invenções. Mas, a base, permanece intacta.

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Moqueca é, de longe, um dos meus pratos prediletos… Da Bahia, claro porque a lista é longa, benhê! Eu não sei explicar, mas desde os sabores até a aparência, tudo me chama a atenção. Tem o peixe, o vermelho do dendê, o toque do coentro, o ardido da pimenta de cheiro, as cores do pimentão. Visualmente é um prato super apetitoso! Isso sem falar na explosão de sabores e no cheiro que sai da panela de barro. Todos os sentidos são aguçados quando se tem uma bela moqueca no fogo.

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Os acompanhamentos do prato também são básicos: pirão, arroz branco e farofa. Não precisa de muito! Por ter um sabor bem peculiar, os acompanhamentos da moqueca precisam ter um sabor “neutro” ou complementares. Caso contrário, ficaria uma briga de sabores e a experiência com certeza não seria a mesma.

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Para a minha moqueca, eu não quis ousar muito. Fiquei nos ingredientes básicos, segui as dicas de uma ex-cozinheira baiana que trabalhou na casa da minha tia e optei por tirar o pimentão verde. Pois é, meu estômago não é muito receptivo ao pimentão verde… Então, ele perdeu espaço na panela para o vermelho – que eu amo de paixão. Optei pelas postas de cação, mas você pode usar namorado, abadejo ou qualquer outro peixe que não corra o risco de desmanchar na panela ao longo do cozimento. Usei muito azeite de dendê e não economizei no coentro. Se tiver algum problema com esse último que é um incompreendido, pode trocar pela salsinha que eu não conto para ninguém! E por último e essencial do meu ponto de vista: usei uma panela de barro. Se você não tiver uma, tudo bem! É que eu realmente acho que ela faz parte da experiência, entende? Sei lá, parece que a comida fica ainda mais gostosa!

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Bota Caetano para tocar, e vem comigo!

Para 4 pessoas:

  • 6 postas de cação
  • 1 pimentão vermelho (se quiser usar pimentão verde, substitua ou faça meio a meio)
  • 2 cebolas grandes
  • 3 tomates
  • 1 dente de alho grande
  • 1 pimenta de cheiro ou uma dedo de moça (opcional)
  • 200g de camarão cinza limpos
  • 1 garrafa de leite de coco
  • ½ xícara de chá de azeite de oliva
  • ½ xícara de chá de azeite de dendê
  • 1/3 xícara de chá de água filtrada
  • 2 limões
  • Sal a gosto

Comece pela marinada. Envolva as postas de cação em uma pasta de alho com azeite de oliva e sal. Deixe marinar na geladeira por aproximadamente 40 minutos.
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Enquanto a marinada pega gosto, prepare os legumes. Corte as cebolas em rodelas de aproximadamente 0,5cm – ou seja, nem muito grossa e nem muito fina. Precisamos que elas fiquem “inteiras” para o cozimento. Corte os pimentões também em rodelas e descarte as sementes. Por últimos, corte os tomates também em rodelas e retire as sementes. Reserve.

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Pique a pimenta de cheiro ou a de moça, sem as sementes. Reserve.

Com a ajuda de um mixer ou de um liquidificador, triture 3 rodelas de tomates, 3 de pimentão e 3 de cebola, com um fio generosa de azeite de oliva até formar uma pasta. Reserve. DSC_0927-min

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Retire o peixe da geladeira.

Coloque a panela de barro para esquentar. Quando ela estiver quente (você pode colocar a mão próxima ao fundo, sem encostar, para sentir o calor), coloque um fio de azeite. Não se preocupe se ela demorar para esquentar, ok? A panela de barro demora mais para esquentar, mas em compensação retém o calor por muito mais tempo. Em seguida, refogue a pasta de cebola com tomates e pimentão com a pimenta picada por aproximadamente 5 minutos. Essa pasta vai dar um gostinho ainda mais especial ao caldo da moqueca, então é importante que ela seja bem refogada para soltar todos os sabores e aromas.

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Em seguida, faça uma cama intercalando todas as rodelas: cebola, pimentão e tomate. Depois, posicione as postas de cação. Finalize com uma segunda camada de legumes por cima do peixe, intercalando todas as rodelas.

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Derrame o azeite de dendê, o azeite de oliva e o caldo da marinada (vamos aproveitar todos os sabores!). Acrescente a água filtrada. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo/médio-baixo por aproximadamente 20 minutos.

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Enquanto o peixe cozinha, faça uma marinada com os camarões limpos (sem as tripas). Em um bowl, esprema um limão, coloque um fio de azeite, uma pitada de sal e os camarões. Deixe marinar na geladeira.

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Passado os 20 minutos, abra a tampa da panela e veja se o peixe está macio. Você vai descobrir isso espetando um garfo. Provavelmente os legumes estarão macios, mas não terão desmanchado completamente. Se o peixe ainda não estiver no ponto, deixe cozinhar com a tampa por mais 5 minutos.

Acrescente os camarões e deixe que eles cozinhem por 2 minutos no caldo quente junto ao leite de coco. Essa parte é importante que você preste MUITA atenção. Se os camarões cozinharem demais, eles ficarão EXTREMAMENTE borrachudos. Por último, prove o caldo e acerte o sal.

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Com o peixe e os camarões cozidos, retire a tampa e finalize com o coentro picado (ou a salsinha).

Dica: sirva com arroz branco, pirão e farofa (simples, de dendê ou de banana).

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

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