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Entradas & Petiscos, Peixe & Frutos do Mar

Um clássico peruano: Ceviche

Se tem uma coisa que eu gosto é de comer bem. Mais do que comer bem, descobrir novos sabores é um dos grandes prazeres que tenho. Há aproximadamente quatro/cinco anos atrás, São Paulo viveu o boom dos restaurantes peruanos. Claro que euzinha tive que viver provar essa febre para saber do que tanto falavam. O resultado, não podia ser diferente do esperado: me apaixonei. Gostei tanto do que provei que tive que aprender alguns preparos para fazer em casa. Relembrando o que aprendi lá atrás, hoje é dia de um clássico peruano: Ceviche.

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A culinária peruana não consiste apenas de ceviches, mas não podemos negar que essa é uma bela porta de entrada para quem ainda não se familiarizou com os sabores do Peru. A primeira vez que eu provei comida peruana foi no Suri, do chef Dagoberto Torres. Sem exageros, foi uma primeira vez e tanto! A experiência foi tão incrível que eu me apaixonei logo de cara: ali eles ofereciam uma comida simples, mas carregada de sabor e emoção. Foi a partir daquele momento que eu me aventurei no mundo dos ceviches.

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Para quem não sabe, apesar do ceviche ser consumido em toda América Latina, esse é um prato clássico do Peru. Para vocês terem ideia, o ceviche não só faz parte do Patrimônio Cultural do país, como também ganhou uma data específica no ano para ser comemorado. Existem receitas e receitas disponíveis, mas se vocês não quiserem correr riscos ou simplesmente têm vontade de mergulhar nesse universo peruano com uma “ajudinha especial”, recomendo o livro “Ceviche: do Pacífico para o mundo”, do chef Dagoberto feito em parceria com a jornalista Patrícia Moll. Inclusive, a receita de hoje foi feita com base na receita do livro com algumas adaptações pessoais.

Apesar da simplicidade, não se deixem enganar! Para um bom ceviche, é necessário prestar atenção nos ingredientes e na acidez. Se o peixe não estiver fresco, o seu prato não atingirá todo o potencial dele. Se tiver limão demais, a acidez irá sobrepor todos os outros sabores do prato. O tempo da marinada também precisa de atenção: precisamos cozinhar o peixe, mas sem tirar a textura característica. Por último e não menos importante, precisamos falar sobre o leche de tigre ou leite de tigre. O leche de tigre nada mais é do que o caldo resultante da marinada. Quando o limão entra em contato com os demais ingredientes e com a proteína do peixe, um caldo de coloração leitosa se forma. Muitas pessoas acabam se confundindo achando que o leche de tigre precisa ser preparado para então ser adicionado ao ceviche, quando na verdade ele é um resultado do preparo.

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O ceviche clássico pede um peixe branco de mar, então optei por um belo filé de badejo fresco. O filé estava alto e tenro, ou seja, já tinha a certeza de que conseguiria cubos perfeitos de peixe. Optei por retirar a semente da pimenta dedo-de-moça para deixar o sabor mais suave. E, como coentro é sempre polarizante, também peguei leve na quantidade. Como acompanhamento, deixei o milho cozido de lado, e fiz umas fatias de batata doce laranja cozidas e depois levemente grelhadas na frigideira.

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Fácil, rápido e incrível. Ceviche é sempre um grande prazer! Peixe fresco na tábua, e vem comigo!

Para quatro pessoas (como sendo uma entrada):

  • 600g de filé de badejo fresco e limpo
  • 1 pimenta dedo-de-moça pequena
  • 1 xícara de chá de suco de limão (aproximadamente 5 ou 6 limões)
  • ½ cebola roxa cortada em meia-lua (ou plumas)
  • 3 folhas de coentro
  • 4 cubos de gelo
  • 1 ½ colher de café de sal
  • 5 batatas-doces laranja pequenas
  • Um fio de azeite
  • Q/N de água

Comece pelas batatas-doces. Descasque as batatas e leve para cozinhar em água fria. Depois que a água levantar fervura, deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos. Espete com um garfo para ver se está macia. Se não estiver macia, deixe por mais 5 minutos. Retire da água e deixe esfriar.

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Enquanto estiver cortando os ingredientes da receita, é FUNDAMENTAL deixar o peixe na geladeira. Como estamos lidando com peixe, é sempre bom ter em mente que esse é um alimento sensível e que se deteriora muito rápido e fácil.

Esprema os limões e reserve.

Passa para a cebola roxa. Corte a cebola na metade e, com uma faca afiada, corte em finas fatias. Se não tiver prática, utilize um mandolim. Reserve.

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Corte a pimenta dedo de moça na metade em com as costas da faca, retire as sementes. Corte cada metade em julienne (finas fatias) e depois em brunoise (cubinhos). Quanto menor, melhor. Reserve.

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Pique o coentro. Reserve.

Retire o filé de peixe da geladeira e corte cubos médios.

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Em seguida, coloque os cubos em um bowl e adicione o sal. É importante seguir essa ordem, porque depois que o suco for adicionado ele vai selar a carne do peixe e não deixará o sal penetrar. Em seguida, adicione o suco de limão, a pimenta picada, o coentro e os cubos de gelos. Misture bem e deixe marinar na geladeira por 15 minutos.

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Enquanto o peixe marina, volte para as batatas-doces. Corte as batatas em fatias e leve para dourar em uma frigideira com um fio de azeite. Doure dos dois lados.

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Na hora de montar o ceviche, coloque o peixe no centro de um prato fundo, acrescente um pouco do caldo e disponha as batatas-doces na lateral.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

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